【一万投资】156岁全聚德,降价了

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在自己的156岁生日到来前,尊贵了一个多世纪的终于肯降价了。

7月24日,全聚德总司理周延龙宣布了公司对菜单与菜品价钱的三项调整:作废门店服务费(除部门包间);对菜单与菜品价钱举行统一调整,价钱整体下调10%~15%;统一烤鸭的价钱与制作工艺。

详细而言,鸭类菜品中有40%将举行调价,价钱降幅在15%左右;有跨越50%的新菜单菜品拥有会员价,近300元一套的烤鸭也加入会员菜。在此之前,全聚德的包间消费需收取总消费金额的15%作为服务费,大厅的收取尺度为10%。

除了价钱上的调整,全聚德对菜单也举行了一番调整,新菜单里的47道菜品是北京门店的统一菜——是的,此前全聚德门店的菜单并不完全统一,各个门店的厨师各有自由施展的菜品。全聚德也正在实验迎合年轻人的消费喜欢:相比以前烤鸭+北京传统菜的菜单设置,新菜单里增添了包罗西餐元素的融合菜、单人份烤鸭等等。

事实上,全聚德的许多“改变”对于新兴餐饮品牌来说并不少见,甚至习以为常,好比所有门店统一菜单、外卖菜单设置等等。对于中餐大饭馆来说,由于外卖和堂食的场景完全差异,外卖菜单的主力基本都是小份菜。而全聚德在今年年头上线外卖平台时甚至都没有小份菜,若是你想吃烤鸭,只有近300元一套的尺度份可以选择。售价适中的一人份果木挂炉烤鸭在近期才上市——而这样的规格早就是北京大巨细小烤鸭店的标配了。

这样一个在外界看来行动僵硬、有些“至死不悟”的老字号,终于最先做出一些改变,实验挽回那些失去的客人了。

老字号是诅咒吗?

由于近年来的业绩着实过于幽暗,全聚德的那些辉煌历史似乎已变得很遥远。

阴历六月初六是全聚德的店庆日。从1864年确立到今天,156岁的全聚德烤鸭曾经是“烤鸭外交”的主角,曾经泛起在APEC聚会等国宴餐桌上,曾经是外地游客到北京的必吃餐馆。一个餐饮品牌能谋划100余年,也就逐渐酿成了北京烤鸭这个品类的代表品牌。

但在新世代年轻人的消费习惯里,老字号的光环似乎逐渐酿成了一个“诅咒”——各地的“老字号”反而酿成了“坑游客”“价高物不美”的代表,让人避之不及。

一方面,全聚德的溃败体现在逐渐损失口碑、酿成了收割旅行团的“老字号”。2014年,凭证券商测算,全聚德位于热门旅游区域的“三大店”(门店、前门店、王府井店)的收入占到团体总收入的70%左右,利润占到团体净利润的90%以上。

全聚德正在失去它的“转头客”。年报显示,全聚德接待主顾次数延续下跌,从2017年的804.07万人次跌到2018年的770.47万人次,再跌到2019年的658.92万人次——三年时间里,全聚德累计失去了近两成的主顾。

另一方面,失去了消费者的信托,公司业绩也逐年下滑,几成无法挽回之势。全聚德于2007年敲钟上市,在业绩上的最高点泛起在2012年:整年营收19.44亿元,同比增进7.84%,净利润跨越1.5亿元,增进17.71%。虽然到了“20亿营收”的门槛上,全聚德却一直没迈上去过,再往后就是一起下滑:公司2019年年报显示,整年营收15.66亿,同比下降11.87%;利润到达4462.79万,同比下降38.9%。

今年第一季度,受疫情影响,全聚德的业绩创了新低:Q1的营收为1.8亿元,同比下降55.03%;净利润亏损8850万元,同比暴跌931.66%。

对于全聚德来说,现在已经到了“非改造不能”的生死关头。

酿成“大董”,照样“广州酒家”?

去年12月,全聚德正式迎来了新掌门人——曾担任东来顺总司理超10年的周延龙宣布成为全聚德总司理。在此之前,他曾任职于北京市旅游事业治理局外经处、首旅团体等。

近半年来,全聚德的新动作包罗上线外卖、通过社群运营举行“外摆摊”的售卖、在电商平台上线休闲食物、作废服务费、降低菜价等。

在接受媒体群访时,周延龙坦承,部门菜品是量价同减的,此前大份量的菜品将削减1/4或1/3的量,防止泛起虚耗征象。在部门门店试行降价、作废服务费后,主顾的人均价降低了12元~17元——可供参考的数据是,显示,现在全聚德北京门店的人均价钱在160元~190元不等。

周延龙以为,早年的全聚德是有淡旺季的,多数游客来北京吃全聚德是为了尝鲜,但随着其他非专业烤鸭餐厅的泛起,旅游市场完全靠品牌支持的时代已经已往了,“我们传统的三大门店也不能再奢望回到曾经的黄金周,某日的翻台率可能会到达7或者8这么高的水平,我们应该踏扎实实静下来服务好周边的客户。”

在周延龙的构想中,全聚德未来要捉住“内陆人”和“年轻人”两个细分群体。在疫情时代,全聚德和平门店通过若干微信社群来举行周边主顾的运营,在店外设置“外摆摊”来提供“即提即走”的无接触售卖,和平门店在疫情时代约45%的销售额都是通过“外摆摊”实现的。

除了对餐饮门店自己的改造,周延龙还示意,全聚德将鼎力生长食物营业,现在已在电商平台上线了八款休闲食物,全聚德未来的食物营业将优先发力鸭类食物和面点类食物(京味点心、绿豆糕等)。他提到广州酒家、美心等在食物营业上做得异常精彩的餐饮品牌,“餐饮门店是做品牌展示、营业支持的,是出活儿的,而食物是能走量、撑起营收基本盘子的。”

此外,想要挽回年轻人的心,全聚德还要在用餐环境等方面举行升级。周延龙示意,“你就看看年轻人发的‘九宫格’里有什么——可能在全聚德,他们只拍菜、鸭子,然则在大董、拾久这些店里,他们可能会拍环境、装修、桌椅、铺排等等。”

要么改变,要么“消亡”,老字号还想迎来属于它的“再一次时机”。